一、食材预处理与加工

1. 严格按照门店食材标准，对各类配菜原料进行清洗、去皮、去蒂、去筋膜等初加工，确保食材洁净无杂质，如蔬菜类需浸泡去农残、肉类需剔除多余油脂与血块。

2. 根据菜品规格要求，进行切配处理：按规定尺寸切制肉片、肉丝、蔬菜段、菌菇块等，保证大小均匀、厚薄一致，符合摆盘与涮煮需求；丸滑类食材需按标准分量分割塑形，确保每份重量误差不超过规定范围。

3. 处理易氧化食材时（如土豆、山药、藕片），需及时浸泡在清水或专用保鲜液中，防止变色变质；特殊食材（如毛肚、鸭肠）需按工艺进行脆化、去腥处理，保障口感与风味。

二、备货与库存管理

1. 每日根据前一日销量、当日预订量及客流预估，制定配菜备货计划，确保各类菜品库存充足，避免缺货或过量积压。

2. 按“先进先出”原则管理食材库存，定期检查食材保质期，及时清理过期、变质原料；对冷藏、冷冻食材进行分类存放，控制储存温度（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），防止串味与变质。

3. 备货过程中做好数量统计，及时向采购或后厨主管反馈食材短缺情况，确保原料补给及时；下班前核对剩余食材，做好保鲜处理并记录库存余量。